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點亮川菜的顏色，二荊條辣椒
年輕時候的柳丁愛素來懶散，東西當然都愛吃現成的。所以你要問我吃什麼，從高級名店到街邊排隊店或是賣到斷貨的熱銷速食料理包，都逃不過我的法眼。
不知道是不是年紀大了，柳丁愛從討厭家裡有油煙味，不動廚房一磚一瓦，到開始愛上家裡炊煙裊裊的感覺，我可能是真的老了，喜歡溫度，喜歡熱度，喜歡廚房擺滿了碗碗罐罐，裡面全是柳丁愛從世界各地搜羅而來的香味，煮到食物里，獻給自己在乎的人吃。這種味道，叫做愛。
愛麻辣的柳丁愛，瓶瓶罐罐裡最多的當然是麻辣香料。要說最愛，一定是有。不過每一道菜的味道，都是全部配料通力釋放的美好，所以柳丁愛也不忍心對他們一分高下。但是點亮川菜的顏色—火紅色，靠的就是這一味：二荊條辣椒。
二荊條是叫「二」，在四川辣椒榜里卻排第一。不是因為它夠辣，100克二荊條里含辣椒素0.1~0.4毫克，四川人稱之為「微辣」或是「辣度適中」。水準平平的外省辣椒愛好者，空口吃兩條紅紅的二荊條，在不給水喝的情況下，勉強可以忍受。而是因為它「出色」，能吊起川人胃口的紅油是亮橘紅色的，唯有二荊條有能力讓油辣子紅得這麼正宗。而且它非常香，香得舒服，尤其是乾品二荊條的「籽籽」。
想向四川人請教二荊條的香和其他辣椒的香究竟是香型不同，還是濃烈度有別呢？答曰：「吃得出來，說不出來。」又問：「辣椒排行榜上，如果二荊條排第一，誰能排第二？」又答：「朝天椒？七星海椒？美人椒？小米椒？雞心辣椒？」沒人答得上來，因為這個世界，沒人關注第二名。
二荊條是辣椒的地方性土品種之一，四川人更喜歡寫作「二金條」，「金」和「荊」在四川話里發音一樣，但「金」字更配這種辣椒紅艷油亮的顏色。柳丁愛的朋友告訴我，在成都市最大的五塊石農貿市場，可以看到各形各色的辣椒品種，二荊條是最好辨認的，在菜市場擺滿各種辣椒的攤位上，找出最為細長的那筐就是了。成熟的二荊條可以長到20多釐米長，有小指粗細，頂端大多有明顯的彎?，徬彿一個大寫的「J」字。
最出名的二荊條辣椒產地是成都西南雙流區牧馬山一帶。牧馬山介於丘陵到平原的過渡帶，氣候溫和濕潤，土壤肥沃。二荊條是一種挑剔的辣椒，不耐旱澇又挑土壤，所以，雖然雙流全區丘陵和平壩地區都有種植，只有種在牧馬山的淺山坡上的生長最佳，較少出現辣椒枯黃現象。
成都人相信牧馬山是二荊條辣椒的原產地。三國時期，牧馬山是諸葛亮屯兵牧馬的地方，並因而得名。當地的辣椒種植戶由此傳說，諸葛丞相首先發現並命名了二荊條辣椒，曾把它分發給出征的三軍將士，以避西南山地間的瘴邪之氣。實際上，辣椒從美洲原產地幾經周折傳入我國已是明代末年的事。二荊條辣椒在牧馬山扎下根來的時間，也絕不會早於辣椒傳入四川的清朝中後期。
柳丁愛也時常會有文藝風的時候，常常在看著二荊條辣椒乾得時候，想象這樣一幅景象：春末夏初，二荊條辣椒尚未成熟變紅，菜農們只是零星採收些青果，燒一盤炒青椒。可能一般人只會想到青椒肉絲，惦記著裡面的肉片兒，想著肉香被辣椒帶動的美好，而柳丁愛只想在滿滿辣椒田坐下乘涼，單獨炒一盤新鮮的二荊條辣椒，感受天然的原汁原味。
等到二荊條由綠變紅了，做泡椒的時候就來了。四川人把用二荊條做的泡椒稱之為「魚辣子」，魚香肉絲的魚味兒就是從「魚辣子」里炒出來的。7—9月是二荊條辣椒成熟的高峰期，老熟鮮紅的二荊條終於具備了給川菜正色的能力，當地人大量採收購買紅色二荊條，開始製作紅油和豆瓣。
選擇天氣晴好的日子，將採收回來的新鮮紅椒攤開曬乾。然後，把乾辣椒放到石臼中搗碎。燒開一鍋清油（菜籽油），放置十幾分鐘，待溫度降到六七十度左右，把油澆到碎辣椒中即可。
柳丁愛聽當地人說，製作紅油油溫不可過高，否則容易把辣椒燙糊，做成的紅油會有些焦糊的苦味。清油與辣椒漸漸混合，色澤漸漸變得紅亮，滋滋作響之中，紅油自動跳躍著向四周濺射。據說，這是只有使用二荊條辣椒製作紅油才能發生的現象。
二荊條辣椒做成的紅油，辣度適中，香味卻極為濃郁。據說過去四川人炸油辣子只單用一味二荊條，近些年川菜的口味重了，四川人為了提高紅油的辣度，也會添加一些小尖椒。小尖椒也是最常用的辣椒之一，他的辣度高於二荊條，香味卻明顯不足，所以常與二荊條搭配使用。
柳丁愛曾經隆重介紹過：郫縣豆瓣被譽為「川菜之魂」，牧馬山出產的二荊條辣椒是做豆瓣兒的重要主角，參與了郫縣豆瓣豐富的香辣氣味的形成。涪陵榨菜和重慶火鍋也自稱最愛二荊條辣椒，原因如上。
原材料的故事也可以這麼豐富？其實原材料的故事才是最有溫度的。柳丁愛有個熱愛川菜的朋友，常常自己去市場淘自己愛的原材料，他每次都拿起來反復翻看、捏軟硬、聞味道，並不著急買，而是去下一個攤位再重復一遍這樣的挑選過程，才又拉我們返回第一家。
問其原因，答曰：每一批貨、即使是同一家賣的辣椒也是不同的地塊、不同的土壤中種出來的
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資料來源：樂天市場購物網
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